食品分析检测方法里的感官检测法具体是什么样的呢?

时间：2025-03-23 22:24

一、食品分析检测方法里的感官检测法具体是什么样的呢?

感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法，基本方法有视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法和触觉检验法。

1.视觉检验法

这是判断食品感官质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

2.嗅觉检验法

嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验时常需微微加热，但最好是在15~25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把剪刀微热后刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

3.味觉检验法

感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。在感官检验其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。味觉神经在舌面上的分布不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较为敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时，应通过舌的全面品尝方可决定。

味觉与温度有关，一般在10~45℃范围内教宜，尤其30℃时最敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，犹以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。在进行滋味检验时，最好使食品处在20~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同口味的食品在进行感官评价时，中间必须休息，每检验一种食品之后，必须用温水漱口。

4.触觉检验法

凭借触觉来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

一、食品质量感官检验的优点

作为检验食品质量的有效方法，感官检验可以概括出以下三大优点：

(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检验出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

(3)感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法检验的食品质量特殊性污染微量变化。

二、食品质量感官检验应遵循的原则

要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官检验食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：

(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是检验各类食品能否食用的主要依据。

(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。

(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

(5)在检验指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。

(6)检验结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有检验参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地检验。

(7)在进行食品综合性检验前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述检验结论提供必要的正确判断基础。

对食品进行感官检验时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：

(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官检验经验。

(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

(3)非食品专业人员在检查和检验感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。

二、食品的感官性状？

是指食品的色、香、味、形。食品感官性状异常是指食品出现变色、变味、沉淀、混浊、杂质、絮状物、发霉、生虫、结块、异物、酸败、发粘、腐败变质等现象无论哪种食品，都有各自的色、香、味、形，感观性状不合格的食品都是变质或劣质的表现。

三、食品感官评定句子？

这个食品味道很好，又香又好吃。

四、速冻水饺的感官检测？

国家标准 GB/T 23786-2009《速冻饺子》第 5.7 条净含量“应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定”。

《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号）由国家质量监督检验检疫总局于 2005 年 5 月 1 日发布、2006 年 1 月 1 日生效。

五、动物源食品的感官指标？

1 包括外观、气味、口感和味道等。2 外观指的是食品的外部特征，如颜色、形状和质地等。气味是指食品散发出的香味或异味。口感包括食品的咀嚼感、口腔感觉和食品的口感特点。味道是指食品的鲜美、咸淡、酸甜等感受。3 这些感官指标对于动物源食品的品质评价非常重要。外观吸引人的食品更容易引起食欲，气味能够增加食品的诱惑力，口感和味道直接影响着食品的口感体验和满足感。4 因此，对于动物源食品来说，感官指标的好坏直接关系到消费者对食品的接受程度和满意度。生产者在生产过程中应注重保持食品的外观、气味、口感和味道的优良特性，以提高食品的品质和市场竞争力。